艾老的痛惜：少几道工序，少现烙的饼

　　艾广富作为清真烤鸭和清真炒菜的传人，他一直严守老菜谱老规矩，可是他慢慢发现，这世界变化快，他有点看不懂了，尤其是他心目中至高无上的“国菜”烤鸭，越来越不对劲儿了。

　　现如今北京光是烤鸭馆子就不下千家，更不用说随处售卖的标注着“北京烤鸭”的袋装产品。然而，艾广富发现，在表面繁荣的背后，从原料，到工艺，到吃法，到味道，这道名菜已被歪曲得越来越不成样子，在食客们一片“烤鸭也不过如此”的感慨声中，误会正渐渐取代着传统，这让他心急如焚。

　　“照这么下去，20年后，还有谁能说出真正的烤鸭是什么味？”首先说这个鸭子，“以前一只鸭120天出栏，后来改善了养殖条件，上世纪80年代前，出栏期是65天至70天，现在是28天至35天，和肉鸡差不多，现在鸭子确实嫩，但没鸭味，能好吃吗？”

　　艾老更痛心的是，北京烤鸭的传统工艺也在逐渐失传。过去鸭坯要先吹气，使脂肪泡沫化，让皮肉分离。这是几代人研究出来的，这样入炉烤15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才能酥脆。如今，这道工序基本没有了。

　　按老规矩，鸭子入炉前要往腹腔灌开水，清真烤鸭灌的水中还要加花椒。这样入炉后，水很快开锅，外烤内煮，才能外焦里嫩。此外，灌水还能去除鸭子腹腔中的异味，现在许多烤鸭店这道工序也省了。

　　过去烤鸭片制方法和今天也不同，一般是“两吃”，即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥脆，必须趁热吃，否则凉了，油就出来了。现在烤鸭店多是先把这部位片下来，放在一边，然后片别的地方，最后将这部分切几刀，盖在最上面，晾这么长时间，早就“艮”了，一吃一嘴油。片鸭子有108刀、118刀之说，但那是技术考核用的标准，实际操作不能这么来，否则时间太长，鸭子全凉了。

　　艾老认为最不对头的，是荷叶饼，有点常识的人都知道，现烙的饼才好吃。“过去烤鸭店都有烙饼师，荷叶饼讲究绵软，现在图省事，都是提前几星期甚至几个月烙好，筋道得扯都扯不断，用这个卷，还能吃出烤鸭的脆劲儿吗？”

　　传统烤鸭不同季节味道不同，因为葱不一样，春节到4月用羊角葱，即头年没长成的大葱，埋在土里，用秫秸秆挡住西北风，一开春它就长了出来，经过一冬的冬眠，味道特别好，呈黄色，叶是绿的。4月到5月，用小葱，小葱辣，讲究的切成“水仙葱”，即竖剖三刀，放水里去一下青草味，它会自动打卷，像水仙那么漂亮。6月到9月，用沟葱，剩下时间，用大葱，即山东的“高脚白”。不同时节吃不同的滋味，顺应自然规律，是养生之道。

　　这些规矩并不是瞎讲究，而是数百年间多少代名厨总结出的心血结晶，是“食不厌精，脍不厌细”的工匠精神，唯有如此，美食才能得以传承。艾广富痛惜，老师傅逐渐离去，如今听说过这些的人都不多了，好些厨师都没出师就上手，哪里懂得什么传统？艾广富担心，几十年之后人们会认为这样的东西才是“正宗”。

　　“难道数百年创下的名吃、老北京的骄傲，将毁在我们这一代手中？”艾广富利用各种机会大声疾呼着：“救救‘国菜’，救救烤鸭！”