学手艺爬进烤炉差点出不来

　　艾广富老先生虽然已经年过八十，但思维敏捷，手脚麻利，总是闲不住，在家整理菜谱写文章，出门培训讲课收徒弟，连家中一日三餐都是他负责，经常换着花样给老伴儿做好吃的。这么好的精气神儿得益于多年来做厨师练就的好身体。艾老经常说，他热爱厨师这一行，最初是给了他一个饭碗，后来是教他学会了做人，这就不能不说说他的两位师父。

　　艾广富是河北三河人，解放初老家闹水灾，吃不上饭，人托人，最后本村一个舅爷把他带到北京学手艺，他当时真高兴，因为这下饿不死了！到北京后艾广富在西单商场后门的一个胡同餐馆里学徒，干的都是最脏最累的活儿。当时没有下水道，倒泔水得用扁担挑着走300米，一天60至70挑，街坊都喊他“倒泔水的小徒弟”。

　　3年后出徒，17岁的艾广富迎来了命运的转折点。当时正赶上公私合营，艾广富因为吃苦耐劳被调到又一顺分号（西单商场内）工作，组织上安排他拜“鸭胡”为师。

　　“鸭胡”叫胡宝珍，原在老便宜坊学艺，后创出“清真烤鸭”的绝活，被称为“清真烤鸭第一人”。胡宝珍年事渐高，手艺有失传的风险，但“鸭胡”这人脾气不是一般的各色，官称“胡大爷”，大家都怕他，领导对艾广富的要求是“打不还手，骂不还口，一定要把手艺学到手”。

　　艾广富就这样开始跟着“鸭胡”工作，这才知道他有多难相处。“他不说话，叼个烟斗，平时不干活，就坐那儿拿个破茶壶喝水，喝完了我想帮他续水，他按着茶壶不让，也不言声。我想早上帮他搞搞卫生，没戏，他比你起得还早，早把地扫干净了。”连着十多天，他就那么闷着，让艾广富在旁边干站着。

　　终于有一天，“鸭胡”说话了，他拿了一桶开水，兑上碱面，让艾广富披着蘸了凉水的麻袋片去刷鸭炉，那炉刚烤了一上午鸭子，还烫着呢，艾广富也不敢犹豫，一下就钻进去了。“当时炉壁至少300多摄氏度，水一碰上就成了水汽，裹着烟灰，喷得我浑身上下全成了黑的。如果没套麻袋片，真得给熏死。”

　　没想到，这是“鸭胡”对徒弟的考验，这一次后，“鸭胡”完全变了个人，对艾广富比儿子还亲，不仅什么都教，而且不允许别人说他半个字的不是。

　　学烤鸭手艺可不简单，要从养鸭子扫鸭圈这些活儿干起。那时候卖烤鸭的饭馆都是自己买来鸭子养大，又一顺当年最多的时候养了80多只鸭子，艾广富每天不但负责打扫鸭圈，还要用白面配高粱做鸭食烫熟，然后一只一只往鸭肚子里填，这样才能把鸭子养得特别肥，烤出来香。“烤鸭一共11道工序，扫鸭圈、烫鸭食、填鸭、宰鸭子、烫鸭毛、褪鸭毛、摘鸭毛、开膛、晾坯、烤、片，足足跟着胡师傅学了两年多，我才算是把一整套手艺学到手！”艾广富从此成了清真烤鸭的传人。

　　而艾广富真正成为一名厨师，还要得益于他的另一位师父，清真菜大师杨永和，他永远忘不了杨师傅第一次见面和他说的话：“学厨师好啊，学厨师就要做孝顺的厨师！”只有十几岁的艾广富听得一头雾水，只是顺口搭腔地应和道“好！行！”

　　后来与杨师傅相处久了，也熟悉了，艾广富才敢私下里问他，这句话是什么意思。杨师傅解释：“父母给予我们生命，我们作为子女，在家孝顺父母是天经地义；而我们出外工作讨生计，顾客即为我们的衣食父母，所以，我们要用在家孝敬父母的态度对待顾客，这就是做孝顺厨师。”

　　师父这话艾广富记了一辈子，至今他的名片还印着这几个大字“孝顺的厨师”。绝不偷工欺客，不能缺斤短两，不可有半点懈怠，这就是老一辈勤行的传统。